Le alghe nella cucina del Gargano: dall’Islanda a Peschici, una lezione di mare, stagionalità e zero sprechi

Quando si parla di alghe in cucina, il pensiero corre subito al Giappone: nori, wakame, kombu. Eppure anche l’Italia — e in particolare il Sud — ha una sua tradizione di alghe alimentari, poco raccontata ma radicata. Lo abbiamo scoperto durante una sessione di cucina sul Gargano, guidata da uno chef del territorio, interamente costruita intorno a un ingrediente tanto umile quanto sorprendente: l’alga marina, e in particolare quella che sulla costa garganica chiamano semplicemente “insalata di mare”.

Ne è nata una lezione che è andata ben oltre la ricetta: un percorso attraverso la biodiversità della costa garganica, la maricoltura del lago di Varano, la filosofia dello zero spreco e un’idea di ospitalità fondata sull’onestà verso il cliente. Ecco che cosa abbiamo imparato.

Le alghe in Italia: una tradizione minore ma viva

Prima sorpresa: le alghe non sono un’esotismo importato. Come ci spiega lo chef, le alghe marine sono ricche di calcio e vitamina C e hanno proprietà benefiche specifiche. Non vengono utilizzate ovunque in Italia, ma in alcune zone — specialmente al Sud — fanno parte del repertorio popolare da sempre.

L’esempio più noto è quello napoletano: le zeppoline di mare, frittelle di un impasto semplicissimo di acqua, farina, lievito e sale arricchito con le alghe, una sorta di pizza fritta profumata di scoglio. Sul Gargano le specie utilizzate sono un paio: la già citata insalata di mare — l’alga lattuga, dalla foglia larga e tenera — e un’alga più lunga e filiforme. La stagione di raccolta va dalla primavera all’autunno.

C’è però una regola non scritta che gli abitanti del Gargano rispettano sempre: l’alga non si usa mai da sola. Il suo sapore è intenso, profondo, marino in modo quasi aggressivo; va quindi “appoggiata” ad altri prodotti che ne bilancino la forza. È qui che comincia il lavoro dello chef: trovare gli abbinamenti giusti, tra cotto e crudo, perché — come sintetizza con una definizione efficacissima — l’alga è un amplificatore del cibo di mare. Non un ingrediente protagonista, ma un esaltatore naturale che aggiunge profondità e sapidità a tutto ciò che viene dal mare.

Il mercato del giorno: orata di Mattinata, ostriche di Manfredonia, murici e seppie

Per la sessione, lo chef ha voluto costruire una piccola antologia del pescato locale, scegliendo prodotti tipici del territorio da abbinare alle alghe.

L’orata di Mattinatella. Un’orata allevata in mare, nelle acque di Mattinata: acquacoltura locale, a poche miglia dalla cucina in cui viene lavorata. Servirà per il carpaccio, lavorato con una tecnica precisa: la polpa non si lascia sul pesce, si scende in profondità aiutandosi con un cucchiaio per recuperare tutto, senza sprechi.

Le ostriche della barriera corallina di Manfredonia. Ostriche locali, rare, riconoscibili dal caratteristico riflesso rosso dovuto alla corallina della barriera in cui crescono. Verranno servite con un’alga leggermente scottata adagiata direttamente sul frutto.

I murici e i paguri. Ancora vivi al momento della lavorazione — e lo dimostrano: fuori dall’acqua si ritraggono nel guscio, appena la sentono si rigenerano, si ricompattano e tornano dentro. È il test di freschezza più antico del mondo. Si pescano nella sabbia o sotto la sabbia; verranno sbollentati e trasformati in insalata, serviti con le alghe.

La seppia e le sue uova. È il periodo delle seppie, e il pescatore ha consegnato anche una sorpresa preziosa: le uova, che verranno sbollentate e condite semplicemente con olio e sale, in abbinamento — naturalmente — con le alghe. La seppia si mangia anche cruda, marinata soltanto con buccia di limone e sale.

Il limone fermentato: la dispensa che moltiplica il mare

Uno degli strumenti più interessanti emersi durante la sessione è il limone fermentato: un limone messo in acqua e sale e lasciato fermentare per un anno intero. Il risultato è un condimento dal profumo potentissimo, che lo chef utilizza su tutto il pesce — dal carpaccio alla seppia — per aggiungere una nota acida e balsamica insieme.

È una tecnica che racconta bene la sua idea di cucina: «Uso molto i prodotti della mia terra. Mi piace una cucina agrumata: limoni, arance, abbinati alle erbe spontanee e al pesce, che sia uno scampo o una seppia». In questi abbinamenti lo chef cerca un gusto legato al ricordo, ma soprattutto una precisa architettura di sapori: il balsamico, l’amaro, l’acido. «Mi piace questo tipo di energia nei piatti».

Il lago di Varano, il granchio blu e le ostriche di San Michele

La conversazione sulle ostriche apre una finestra su uno dei temi più attuali della pesca italiana. Sul Gargano esiste l’ostrica di San Michele, un allevamento impiantato nel lago di Varano — la grande laguna costiera del versante nord del promontorio. La scelta di avviare l’ostricoltura, racconta lo chef, è arrivata anche come risposta ai cambiamenti in corso: il riscaldamento delle acque e l’arrivo del granchio blu, la specie invasiva che sta mettendo in crisi la molluschicoltura in molte aree italiane e che lo chef definisce senza mezzi termini «pericolosissimo».

Ne approfittiamo per farci spiegare come vive un’ostrica. È un prodotto sorprendentemente resistente: può stare fuori dall’acqua anche tre, quattro, cinque giorni. Ma ha bisogno di vivere attaccata a qualcosa: in natura si aggancia alle rocce (più raramente si trova nella sabbia), mentre in allevamento la si sistema in nasse e ceste calate in acqua, oppure la si fa attecchire su supporti di cemento appesi a fili immersi nella laguna. Tecniche diverse, stesso principio: dare all’ostrica un appiglio.

La filosofia: freschezza, stagionalità, onestà

Il passaggio più memorabile della sessione non riguarda una tecnica, ma un’etica professionale. Lo chef la spiega con un esempio concreto: nel suo ristorante non serve mai il gambero rosso di Mazara del Vallo. Non per campanilismo — «ci ho fatto pure il militare, a Mazara» — ma per una questione di senso: un gambero che arriva dalla Sicilia dovrebbe essere tenuto in congelatore. Se invece trova una mazzancolla adriatica, la compra: nei periodi di abbondanza costa meno, può costruirci un menù, sa che dura un giorno o due e che dopo due giorni può riacquistarla fresca.

Dietro c’è un principio di trasparenza verso l’ospite: se un prodotto è congelato, va scritto nel menù. «Devo essere onesto con gli ospiti che vengono a casa mia e mi portano i loro soldi. Non tutti sarebbero disposti a pagare trenta euro per un gambero congelato. Io no». Mettersi dalla parte del cliente significa, in concreto, usare sempre prodotti di stagione.

E significa anche non buttare via niente: «In cucina non devi sprecare, non puoi sprecare nulla. Devi utilizzare tutto quello che hai a disposizione, devi essere bravo a saper fare le ricette». Ogni portata del suo menù è costruita in modo che non ci sia spreco — dal carpaccio recuperato fino all’osso con il cucchiaio, alla seppia di cui si usano polpa, buccia (sbollentata e poi tagliata a julienne) e persino le uova. È lo stesso principio visto nell’orto con la borragine e l’aglio: dalla stessa pianta il fiore per decorare — purché commestibile, «quello che si mette nel piatto deve essere commestibile» — e la foglia da lessare, friggere impanata o trasformare in parmigiana.

Il finale: il pancotto garganico e la cucina che unisce

La sessione si chiude con un piatto simbolo della cucina povera pugliese: il pancotto garganico, preparato con il pane e arricchito con le erbe spontanee raccolte durante la giornata. Ma con una variante speciale: le alghe portate dagli amici arrivati dall’Islanda e dalla Groenlandia, ospiti della giornata.

Un pancotto del Gargano con alghe artiche: difficile immaginare un’immagine più eloquente. «Così facciamo capire che la cucina unisce», dice lo chef. «È un momento di pace».

Nel frattempo, sul tavolo, arriva anche un panino di grano arso e pomodoro secco appena sfornato, da gustare con l’insalatina di seppie e le uova cotte, ciascun elemento completato da un’alga e da qualche goccia di limone fermentato.

Perché questo tema ci interessa

Le alghe alimentari sono uno dei fronti più promettenti della blue economy e dei sistemi alimentari sostenibili: risorsa rinnovabile, ricca dal punto di vista nutrizionale, a bassissimo impatto. Quello che questa giornata sul Gargano dimostra è che l’innovazione non deve necessariamente arrivare da fuori: può partire dal recupero di una tradizione locale minore — le frittelle di alghe, l’insalata di mare raccolta da primavera ad autunno — e crescere attraverso la creatività degli chef, la maricoltura che si adatta al cambiamento climatico e l’incontro tra culture gastronomiche lontane, dall’Adriatico all’Artico. Anche questo è turismo esperienziale: trasformare un ingrediente dimenticato in un racconto che tiene insieme mare, territorio e sostenibilità

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