Dal selvatico al coltivato: nell’orto di Peppe Zullo, dove le zucchine hanno un genere, i pomodori durano fino ad aprile e la borragine “salverà il mondo”

Prosegue il nostro viaggio a Orsara di Puglia con Peppe Zullo per il progetto “Wild Herbs and Ethnobotany in Haute Cuisine”. Dopo il bosco commestibile e l’erbario delle spontanee, questa tappa attraversa il confine più interessante di tutti: quello tra il selvatico e il coltivato. Perché l’orto del cuoco contadino non è il contrario del bosco — è la sua continuazione con altri mezzi: stessa logica di stagionalità, biodiversità e zero sprechi, con in più la mano dell’uomo che accompagna senza forzare.

A rendere la visita ancora più ricca, gli ospiti internazionali del progetto: si parla di rotazioni con un agronomo egiziano, si scoprono i nomi arabi degli ortaggi, si evoca perfino il wasabi giapponese. L’orto come luogo di dialogo tra agriculture del Mediterraneo e del mondo.

Il benvenuto del pungitopo

Il passaggio dal bosco all’orto è segnato da una pianta-sentinella: il pungitopo. In primavera i suoi giovani germogli si raccolgono per farne un’insalata «molto amara, ma molto salutare» — un’altra verdura selvatica da riscoprire. E il nome? Racconta un uso domestico antico: le sue fronde spinose si usavano per proteggere le provviste dai topi. Punge-il-topo, appunto: l’etnobotanica è scritta già nei nomi.

Un orto disegnato dalla stagione (e dalla pazienza)

L’orto è organizzato per sezioni stagionali. C’è il settore delle zucche, che tra settembre e novembre si accende di colori: «un prodotto bellissimo, ci fai mille piatti diversi, e per crescere chiede solo acqua e sole». Ci sono i settori estivi con pomodori, peperoni gialli rossi e verdi, melanzane — «il mio piatto preferito: fritte, ripiene, in mille versioni vegetariane» — cetrioli, angurie, fagiolini. E ci sono le cipolle, con una lezione di campanilismo gastronomico: la rossa di Tropea e la bianca di Margherita — «cipolle diverse, salse diverse, gusti diversi».

Colpisce la distanza tra i filari: oltre un metro. Un ospite chiede perché, e la risposta di Zullo è un piccolo manifesto: «Così è facile lavorare e pulire. Se pianti fitto, quello è il modello dell’industria: noi non lo vogliamo». Filari larghi significano anche piante con più spazio e radici che non si contendono le risorse — lo stesso motivo per cui gli ulivi, con le loro radici profonde, crescono lontani dall’orto.

La lezione egiziana: rotazioni, favino e azoto

Il momento più tecnico della visita nasce dal dialogo con l’ospite egiziano, che racconta come nel suo Paese, dopo il raccolto, si seminino foraggi per far riposare il suolo. Zullo annuisce e mostra la versione dauna della stessa sapienza: le fave. «La fava porta tanto azoto: quando interri le piante di fave, fai un fertilizzante naturale». Persino le piante di pomodoro a fine ciclo tornano alla terra.

E il riposo del terreno? «Noi non fermiamo la terra: ogni anno cambiamo produzione. Dove quest’anno ci sono le zucche, l’anno prossimo metteremo pomodori o cipolle. Così la terra non si abitua». È la rotazione colturale spiegata in una frase — la tecnica che da secoli mantiene fertili i suoli senza chimica, oggi pilastro dell’agricoltura biologica.

Piccola enciclopedia del pomodoro

Nell’orto di Peppe Zullo il pomodoro non è un ortaggio: è una famiglia numerosa, e ogni membro ha una storia.

C’è il pomodoro da insalata “brutto ma buono”: bitorzoluto, tutt’altro che fotogenico, «ma di un gusto straordinario» — la rivincita della sostanza sull’estetica, come le mele antiche del frutteto.

C’è il pomodoro vernino, il pomodoro d’inverno: così sodo che, appeso al filo secondo la tradizione, si conserva da fine estate fino ad aprile. «Così hai il pomodoro tutto l’anno» — la dispensa contadina che non conosceva frigoriferi, ancora una volta.

C’è il San Marzano, il grande classico da salsa, che gli ospiti riconoscono al volo.

C’è il datterino, e qui il nome fa il giro del Mediterraneo: la sua forma ricorda il dattero, il frutto nordafricano — e gli ospiti di lingua araba sorridono nel riconoscere la parentela.

E c’è il pomodoro giallo, che per Zullo è “il pomodoro vero”: «In italiano si dice pomo d’oro — la mela d’oro. Il nome nasce da qui». Quando i primi pomodori arrivarono in Europa erano dorati, e questa aiuola tra poco «sarà tutta gialla»: un pezzo di storia dell’alimentazione che matura sotto i nostri occhi.

Zucchine maschio e zucchine femmina: la lezione più applaudita

Il momento che conquista tutti è la lezione sui fiori di zucchina. Zullo chiama il gruppo attorno a una pianta: «Lo sapete che ci sono fiori maschio e fiori femmina? Il femmina produce il frutto; il maschio no — fa solo il fiore». Ed ecco il trucco del contadino che il cuoco sfrutta: per cucinare i fiori si raccolgono i maschi, così la pianta continua a produrre zucchine. «Se colgo il fiore femmina, uccido il frutto. Se colgo il maschio, non perdo niente».

Il gran finale è annunciato lì, tra i filari: a tavola ci saranno fiori di zucchina con caciocavallo e basilico fresco, cotti al forno — «niente frittura, e vedrete che gusto». E per chi vuole spingersi oltre, Zullo coltiva varietà selezionate apposta: piante “da fiore” che danno il 90% di fiori, e piante “da frutto” che danno il 90% di zucchine.

Ma la vera perla di cucina povera arriva subito dopo: i talli di zucchina, le foglie e i getti teneri della pianta, «quello che la maggior parte della gente butta via». A Orsara diventano un piatto meraviglioso — con le patate, con i fagioli, oppure, come oggi, con la pasta. «Quando sai quello che fai, con quello che gli altri scartano fai un piatto straordinario»: la filosofia zero sprechi applicata perfino alle foglie.

La borragine, «la pianta che salverà il mondo»

E poi c’è lei, la regina di casa: la borragine, che Zullo presenta come «il mio amore, la mia pianta — una delle migliori piante che incontrerete nella vita». I suoi fiori azzurri a stella hanno un’agenda precisa: si aprono al mattino e si chiudono nel pomeriggio — «se volete vederli, dovete svegliarvi presto». Le api ne vanno pazze, e il miele di borragine è tra i più pregiati.

In natura la borragine è spontanea, ma d’estate soffre la sete: per questo a Villa Jamele le hanno dedicato un settore irrigato dell’orto — il selvatico che si fa coltivare, senza smettere di essere selvatico. Oggi le sue foglie diventeranno parmigiana di borragine, da assaggiare e commentare tutti insieme. E Zullo si sbilancia in una profezia che è tutta la sua filosofia in cinque parole: «La borragine salverà il mondo».

Il wasabi italiano e le altre sorprese

Tra le erbe spontanee che punteggiano l’orto, una riserva un colpo di teatro. Zullo fa annusare a tutti una pianta dai fiori bianchi, il marasciuolo: «Una volta c’erano studenti giapponesi, e appena l’hanno annusata hanno detto: wasabi!». Non è un caso: è una brassicacea, parente della senape e — appunto — del wasabi. «Il wasabi italiano», ride Zullo: tritato sul pane con un filo d’olio extravergine, «è bellissimo».

Chiudono il giro l’amaranto — pianta spontanea dalle foglie che si lessano come una verdura e dai semi che danno una farina naturalmente senza glutine, «un miracolo» per chi ha problemi con il glutine — la rucola selvatica dal profumo pungente perfetta per la pasta, il prezzemolo quasi selvatico, i peperoncini piccanti e l’immancabile basilico fresco: «come si può fare pasta o pizza senza basilico fresco?».

Perché questo tema ci interessa

Questa passeggiata nell’orto completa il quadro del modello-Zullo: il selvatico e il coltivato non sono mondi separati ma un unico sistema, dove la borragine spontanea guadagna un’aiuola irrigata, i fiori di zucchina si raccolgono con criterio botanico, le foglie che il mercato scarta diventano un primo piatto, le fave fertilizzano e le rotazioni sostituiscono la chimica. È agricoltura contadina che dialoga alla pari con l’agronomia internazionale — dall’Egitto al Giappone — e che trasforma ogni fila di pomodori in una storia da raccontare agli ospiti. Per chi si occupa di turismo rurale e gastronomia sostenibile, la lezione è chiara: un orto ben raccontato vale quanto un museo. E in più, si mangia.

Questo articolo è realizzato nell’ambito del progetto “Wild Herbs and Ethnobotany in Haute Cuisine”, dedicato alla promozione del patrimonio etnobotanico, delle tradizioni locali, della biodiversità e della cultura alimentare sostenibile.

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