Dal vigneto al calice: a Villa Jamele Peppe Zullo racconta i vini della Daunia, il rosato di Nero di Troia e la tecnica del salasso

Terzo capitolo della nostra visita a Villa Jamele, a Orsara di Puglia, nell’ambito del progetto dedicato alle erbe spontanee e all’agriturismo. Dopo la dimora storica con la scuola di cucina e la passeggiata tra nocino, ciliegi e ulivi secolari, Peppe Zullo ci porta dove la sua filosofia del “dalla terra alla bocca” incontra il bicchiere: il vigneto e la cantina. Perché, come dice lui, «quando bevi il vino, capisci da dove viene l’uva».

I tre grandi rossi di Puglia: Negroamaro, Primitivo e Nero di Troia

La lezione comincia con una mappa. La Puglia del vino, spiega Zullo, ha la fortuna di avere tre grandi uve rosse, ciascuna con il suo territorio: nel sud, nel Salento, regna il Negroamaro; nella Puglia centrale il Primitivo, «un vino molto interessante»; e nel nord, la zona in cui ci troviamo, il Nero di Troia — che prende il nome proprio da Troia, il paese arroccato sulle colline che si vede da qui, a pochi chilometri da Orsara.

È dal Nero di Troia che nasce il rosato che assaggeremo a tavola: perché il rosato, ci tiene a dirlo subito, è un vino tipico e serio di questa parte di Puglia, non un ripiego.

Accanto ai rossi, una piccola vigna di uve bianche: il Bombino Bianco, varietà versatile da cui si può ottenere un bianco secco ma anche ottime basi spumante. A Villa Jamele lo lavorano con il metodo classico — quello dello Champagne — per produrre le bollicine di casa.

Dal vigneto sopra la cantina alle bottiglie sotto i piedi: «immagina di essere circondato dal vino, e sopra di te ci sono le vigne», dice Zullo. «Per chi ama il vino, è il massimo». La cantina custodisce circa 50.000 bottiglie.

L’arte in cantina: la gallina, il verde e la croce

Prima delle vasche e delle pompe, in cantina si incontra l’arte: un grande dipinto del Maestro Marino che Zullo legge per noi come si legge un’etichetta. Ci sono i Monti Dauni, e c’è una gallina — l’animale che cerca sempre il cibo. Quella gallina, spiega, rappresenta la migrazione: le persone che arrivano da altre parti del mondo, dal Nord Africa, in cerca di una vita migliore. Il verde del quadro è la vita migliore; ma qualche volta, invece della vita migliore, si trova la croce. «Quando lasci il tuo Paese cerchi sempre qualcosa di meglio. Ma non sempre va così».

È un momento inatteso e potente: la cantina come luogo di memoria e di coscienza, non solo di produzione. Anche questo è il modo di Peppe Zullo di intendere l’ospitalità.

Come nasce un rosato vero: la tecnica del salasso

Il cuore della visita è una piccola masterclass di enologia, che parte sfatando un mito: «Qualcuno pensa che il rosato si faccia mescolando un vino rosso venuto male con un bianco venuto male. Non è così: il rosato si fa con le uve rosse».

Il processo, passo dopo passo:

1. La diraspatura. Una macchina separa gli acini dai raspi, che vanno eliminati perché amari e astringenti. Con la pigiatura degli acini, di fatto, la fermentazione è già alle porte.
2. La chimica della fermentazione. L’obiettivo è trasformare lo zucchero in alcol, e la proporzione è nota: ogni punto percentuale di zucchero dà circa lo 0,66% di alcol. Un’uva al 20% di zuccheri darà un vino intorno ai 13 gradi; per arrivare a 14 servono uve al 21%.
3. Il colore sta nella buccia. Il mosto in sé è chiaro: ciò che colora il vino sono gli antociani contenuti nella buccia — pigmenti così intensi che in passato venivano usati anche per dipingere. Più a lungo il mosto resta a contatto con le bucce, più colore estrae.
4. Il salasso. Per il rosato si usa la tecnica del salasso: il mosto delle uve rosse resta sulle bucce per circa 24 ore — il tempo giusto per prendere quel colore tenue e brillante — e poi viene “salassato”, cioè separato. Un dettaglio che spiega perché un buon rosato non è mai un vino banale: se ne utilizza solo il 15% circa del mosto, contro il 65-70% di una vinificazione normale.
5. Niente si butta. E il resto? Il mosto rimanente e le bucce, ormai concentratissime, non si buttano: diventano la base di un rosso più ricco — più polifenoli, più antociani, più colore, «più tutto». Lo assaggiamo dalla vasca: tannini morbidi, ancora giovanissimo, freschissimo eppure già godibile, perfetto con la carne. «Un vino semplice per gente intelligente», sorride Zullo. Anche in cantina, come in cucina, vale la regola dello zero sprechi.

Dalla Grecia alla Daunia: il clima fa il metodo

L’ospite greco della giornata racconta una tecnica del suo Paese: lasciare le uve un giorno al sole prima della vinificazione. «Qui non serve», risponde Zullo: a Orsara la vendemmia si fa in ottobre, quando fa già freddo. Nei climi caldi, invece, il controllo della temperatura è vitale, perché il caldo può innescare fermentazioni indesiderate che rovinano il mosto — per questo le vasche della cantina sono a temperatura controllata.

È un piccolo dialogo che dice una cosa importante: non esiste una tecnica giusta in assoluto, esiste la tecnica giusta per un territorio. Il metodo nasce dal clima, come il vino nasce dalla vigna.

E a proposito di vigna: passeggiando tra i filari, l’ospite si complimenta per il sistema di allevamento, ordinato e comodo da attraversare, che al tempo stesso lascia le piante libere di svilupparsi «dove vogliono andare, in modo naturale». La mano dell’uomo che accompagna senza forzare: è la stessa idea vista nell’orto e nel bosco commestibile.

Dormire sopra la cantina

La visita si chiude con una chicca per enoturisti: accanto alla cantina c’è una suite dove gli ospiti possono dormire — letteralmente — sopra le bottiglie, per poi svegliarsi tra i profumi del giardino dell’albergo, con i suoi alberi da frutto, le erbe aromatiche e, la sera, le piccole luci che lo rendono, parola degli ospiti, «molto romantico».

Vigneto, cantina, tavola e camera: a Villa Jamele il vino non è un prodotto da scaffale ma un percorso completo, «dal vigneto alla tavola» come l’olio è «dall’albero alla tavola».

Perché questa visita ci interessa

Questa terza tappa a Villa Jamele aggiunge un tassello al modello di agriturismo che stiamo documentando: l’enoturismo didattico. Peppe Zullo non si limita a versare il vino: smonta i luoghi comuni (il rosato “miscela di scarti”), spiega la chimica con numeri semplici, mostra le macchine, fa assaggiare dalla vasca, collega la tecnica al clima e persino l’arte in cantina ai grandi temi del presente. È la dimostrazione che una cantina aziendale può diventare un’aula — e che il racconto onesto del processo produttivo vale, per l’ospite, quanto e più della degustazione stessa. Dalla terra alla bocca, passando per la testa.

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