Dalla terra alla bocca: in visita a Villa Jamele, dove Peppe Zullo racconta le masserie pugliesi e l’agriturismo delle erbe spontanee

C’è un angolo di Puglia che non assomiglia alla Puglia delle cartoline. Siamo a Orsara di Puglia, sui Monti Dauni, nella parte più settentrionale della regione: da qui, come racconta Peppe Zullo, «per noi è più facile andare a Roma che a Lecce». Eppure, dalla terrazza di Villa Jamele lo sguardo abbraccia mezza Capitanata: il Gargano sullo sfondo, San Giovanni Rotondo, Monte Sant’Angelo, e poi giù verso Lucera e San Severo.

È in questo scenario che abbiamo incontrato Peppe Zullo, il “cuoco contadino”, per una giornata dedicata alle masserie, alle erbe spontanee e a un modo di intendere l’ospitalità rurale che ha molto da insegnare a chi si occupa di agriturismo e turismo esperienziale.

Una villa, non una masseria: la storia di Villa Jamele

La masseria è l’edificio simbolo della campagna pugliese: una casa di campagna dove persone e animali vivevano insieme, con il cibo e il lavoro al centro di tutto. Ma Villa Jamele, ci tiene a precisare Zullo, non è una masseria: è una villa, e la sua storia è singolare.

Il proprietario originario, il signor Jamele, compì un viaggio in Inghilterra nel 1920 e si innamorò dell’arco gotico. Al ritorno trasformò radicalmente la proprietà: sopra un’antica masseria del Settecento, con i suoi archi romani e la pietra a vista, costruì una villa in stile neogotico, completata nel 1927. Ne era così orgoglioso che ne fece stampare una cartolina, spedita agli amici in tutto il mondo.

Poi, come accade a tanti luoghi belli, l’abbandono: gli anni Cinquanta, Sessanta, Settanta passarono nell’incuria, finché nei primi anni Duemila Peppe Zullo acquistò la proprietà e avviò un lungo restauro. Il criterio è stato chiaro: dentro tutto com’era in origine — compreso il “peritoio”, la postazione per il fucile con cui nell’Ottocento ci si difendeva dai briganti — fuori gli interventi necessari a farne una dimora storica con cinque camere per gli ospiti, terrazze panoramiche e spazi per eventi e matrimoni. Perché il matrimonio pugliese, si sa, comincia all’una e finisce alle tre del mattino.

Il frutteto della biodiversità: 148 varietà di mele su un solo albero

Il cuore agricolo di Villa Jamele è un manifesto vivente di biodiversità. Tra noci, ciliegi e alberi da frutto, spicca un progetto straordinario: un grande melo composto da 148 innesti di varietà diverse, molte delle quali cultivar antiche — melo limoncella, melo cannella, melo appio, melo gelato, melo annurca. «Oggi nel mondo vediamo solo Golden e Delicious, grandi e belle», osserva Zullo. «Queste sono piccole, brutte, ma buone».

Poco più in là, il vigneto con uve tipiche della zona e gli ulivi, tra cui esemplari di 500 e persino 800 anni: l’ulivo, ricorda il cuoco contadino, è uno degli alberi più antichi che si possano trovare al mondo, e l’olio extravergine resta la grande ricchezza della Puglia, con le sue innumerevoli varietà.

Completano il quadro gli animali della fattoria — nutriti con gli scarti alimentari, in una logica di economia circolare ante litteram — e l’orto, con pomodori, zucchine e ortaggi di stagione. Tutto rigorosamente biologico.

Le erbe spontanee: la borragine, da medicina a piatto

Il tema delle erbe spontanee è la vera firma di Peppe Zullo. Tra il “bosco commestibile” e l’orto coltivato, la filosofia è che il selvatico e il coltivato debbano convivere: entrambi sono essenziali.

Protagonista della giornata è stata la borragine (Borago officinalis), erba medicinale dalle mille vite: se ne può ricavare un olio per la pelle, una tisana, e naturalmente si può mangiare, preparata in modi diversi. È l’esempio perfetto di come un’erba spontanea possa diventare strumento didattico, esperienza gastronomica e racconto del territorio allo stesso tempo.

La scuola di cucina internazionale: il forno a legna oltre la pizza

Negli ambienti settecenteschi della vecchia masseria trova posto la scuola di cucina internazionale: una grande cucina con stufa d’epoca (struttura originale del Settecento, oggi alimentata a gas) e un forno a legna che è il vero protagonista.

«Quando si pensa all’Italia, tutti pensano a pane e pizza», sorride Zullo. «Ma con un forno a legna puoi cucinare tutto». Patate, cipolle, aglio, e soprattutto le cotture tradizionali di questa parte di Puglia: il recipiente riempito di lampascioni, peperoni, patate, carne di agnello o di capretto, infornato e lasciato cuocere lentamente. Con un solo forno, spiega, si può cucinare per 50 o anche 100 persone.

Persino la legna racconta una storia di sostenibilità: niente legname anonimo, ma i residui di potatura di ulivi, ciliegi e noci dell’azienda, confezionati in un formato pulito e profumato ideato dallo stesso Zullo per risolvere uno dei problemi classici dei forni a legna.

Le classi di cucina, pensate per gruppi di 10-15 persone, seguono un format tanto semplice quanto efficace: si prende un cestino, si gira per l’azienda a raccogliere gli ingredienti, si torna in cucina, si pulisce, si cucina e si mangia. «Dalla terra alla bocca», come dice Peppe Zullo. Difficile trovare una definizione migliore di turismo esperienziale.

Perché questa visita ci interessa

Villa Jamele è un caso di studio prezioso per chiunque lavori su agriturismo, formazione gastronomica ed economia rurale: un patrimonio architettonico recuperato dall’abbandono, una biodiversità agricola trasformata in attrattiva turistica, una scuola di cucina che fa dell’identità territoriale un prodotto formativo esportabile. Un modello, quello del “cuoco contadino”, che dimostra come le aree interne — anche le più lontane dalle rotte del turismo di massa — possano generare valore autentico partendo da ciò che hanno sempre avuto: la terra, le erbe, il fuoco e le storie.

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