Erbe Spontanee del Gargano, lezioni di etnobotanica ed alta gastronomia per un progetto europeo a Peschici
Riparte da Peschici il progetto Erasmus+ “The Renaissance of Local Food through Ethical Online Marketing for Seniors” per la promozione del territorio e delle tradizioni gastronomiche.
In questo incontro abbiamo trattato i temi delle neuroscienze del cibo, delle tradizioni gastronomiche e dell’etnobotanica con ospiti d’eccezione da diverse nazioni europee.
Questo progetto Erasmus+ ha l’obiettivo di promuovere la conoscenze delle tradizioni culinarie di diverse nazioni Europee e di sviluppare alcuni risultati di progetto, liberamente scaricabili ed aperti per tutti.
Etnobotanica ed alta gastronomia, l’intervento del Prof. Nello Biscotti
Il Prof. Nello Biscotti ha introdotto i partecipanti al concetto di etnobotanica ed il suo rapporto con l’alta gastronomia.
L’etnobotanica è una scienza interdisciplinare che riguarda l’uso delle piante nelle società umane. Botanica ed antropologia sono dunque molto legate nel concetto di etnobotanica.
La lezione si è tenuta presso la scuola diffusa di alta cucina dello Chef Domenico Cilenti di Porta di Basso (Peschici, FG) ed in particolare nel campo dove crescono alcune delle più interessanti erbe spontanee del Gargano. Durante la lezione, il Prof. Biscotti ha divulgato alcuni dei concetti centrali dell’etnobotanica ed in particolare:
- la spiegazione tecnica dell’uso di alcune piante come la rucola selvatica, il finocchietto selvatico, caccialepre, viticci, fiori ed altre erbe spontanee
- la storia dell’etnobotanica ed il ruolo della rivoluzione agricola come la prima grande trasformazione delle società umane
- l’apprendimento da parte delle civiltà dei diversi utilizzi delle piante (ad es., radici, gambo, foglie, cima)
- l’importanza del dialogo tra etnobotanici e chef nell’utilizzo delle erbe spontanee in cucina e delle loro proprietà
- le diverse proprietà organolettiche delle erbe spontanee: amaro, pungente, etc
- le erbe spontanee hanno avuto anche un utilizzo speciale nei periodi di crisi e di guerra. Il Prof. Nello Biscotti ha ricordato il ruolo delle erbe spontanee durante la guerra dei Balcani a Sarajevo, quando la città è stata chiusa per oltre 50 giorni.
I partecipanti hanno dunque sperimentato in prima persona il riconoscimento delle piante e la loro raccolta. Le erbe spontanee sono state poi impiegate nella seconda parte della lezione da parte dello Chef Domenico Cilenti di Porta di Bassi (1 Stella Michelin).
Se vuoi conoscere meglio l’argomento della etnobotanica ed il riconoscimento delle erbe spontanee del Gargano, ti consigliamo di leggere la letteratura scientifica del Prof. Nello Biscotti
- Ricerca di Etnobotanica sull’uso tradizionale della frutta del Gargano
- Studio sull’uso delle erbe spontanee del Gargano
Le erbe spontanee in alta gastronomia, la cucina stellata dello Chef Domenico Cilenti (Peschici)
Le erbe spontanee sono una parte fondamentale della tradizione gastronomica pugliese. In questa parte della lezione abbiamo scoperto alcuni degli utilizzi delle erbe spontanee in alta gastronomia mediante l’intervento dello Chef Domenico Cilenti.
Durante l’intervento, lo Chef ha dimostrato dal vivo alcune delle modalità di utilizzo delle erbe spontanee in alta gastronomia.
Per scoprire il ruolo delle diverse erbe spontanee utilizzate sono stati realizzati alcuni piatti basati sulle erbe raccolte nella prima parte della lezione.
La prima preparazione era un pesce marinato agli agrumi del gargano e l’uso di diverse erbe spontanee. In questo modo, i partecipanti hanno appreso come distinguere il contributo delle diverse combinazioni e relativi sapori (amaro, pungente) e della loro diversa persistenza al palato.
Il secondo piatto era una sashimi di Puglia con l’uso dei viticci (ovvero la parte rampicante della pianta di vite). La preparazione dei viticci prevedeva una prima bollitura ed un secondo condimento (ad es., mediante olio, aceto, agrumi, etc.)
La stessa procedura può essere utilizzata anche per la preparazione di un’insalata di viticci.
Le erbe spontanee rare possono avere un ruolo peculiare in alta gastronomia in diversi modi:
- possono rendere un piatto unico, in quanto alcune piante spontanee sono di uso raro (personalmente non avevo mai assaggiato i viticci)
- connettono la cucina con la tradizione, in quanto le erbe spontanee erano più utilizzate nel passato
In questo senso, le erbe spontanee si rendono particolarmente adeguate sia per l’alta gastronomia che per la cucina tradizionale.
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