Erbe spontanee ed etnobotanica in alta cucina: a Orsara di Puglia con Peppe Zullo, tra mele antiche, sambuco, ortiche e un mulino di cinquecento anni

C’è un momento, durante la passeggiata nei terreni di Peppe Zullo a Orsara di Puglia, in cui una semplice bietola diventa una lezione di geografia mediterranea: qualcuno la chiama chard in inglese, qualcun altro acelga in spagnolo, un ospite tunisino la riconosce come silq in arabo. Stessa pianta, tre lingue, un solo Mediterraneo. È l’essenza dell’etnobotanica: lo studio del rapporto tra le piante e le culture umane — e nessuno lo racconta meglio del “cuoco contadino” dei Monti Dauni.

Questo nuovo capitolo della nostra serie da Villa Jamele è dedicato proprio a questo: un’immersione nel mondo delle erbe spontanee, della biodiversità e della cucina tradizionale, realizzata nell’ambito del progetto “Wild Herbs and Ethnobotany in Haute Cuisine”, dedicato alla valorizzazione del patrimonio etnobotanico, delle tradizioni locali e della cultura alimentare sostenibile. Con Peppe Zullo nel ruolo di ambasciatore della gastronomia rurale, Orsara di Puglia diventa il simbolo di una cucina profondamente legata a territorio, memoria, sostenibilità e benessere.

Il frutteto della memoria: le mele che stavano scomparendo

La passeggiata comincia tra i meli, e comincia da un atto di resistenza culturale. «La maggior parte di queste varietà stava scomparendo», racconta Zullo. «Così abbiamo fatto un progetto: abbiamo trovato un anziano signore che sapeva fare gli innesti, e le abbiamo salvate».

Ogni mela antica è una piccola storia di onomastica contadina. C’è la mela rosa, che si chiama così perché il profumo ricorda quello della rosa. Ci sono le mele che portano il nome del paese da cui provenivano. C’è la mela gelata — l'”ice apple” — e la mela appia, che secondo la tradizione prende il nome dalla via Appia, la strada che da Roma scendeva verso sud: le varietà viaggiavano con le persone, lungo le strade consolari. E c’è la mela limoncella: piccola, gialla, dalla forma e dal gusto che ricordano il limone, si raccoglie tra settembre e ottobre e — come molti frutti antichi — si conserva per tutto l’inverno, senza celle frigorifere. Era la frutta “a lunga conservazione” prima che esistesse la parola.

Il caviale della montagna: il sambuco

Tra gli alberi del bosco commestibile, Zullo si ferma davanti a un sambuco e ci consegna una delle sue definizioni memorabili. Dei fiori si fa l’acqua di sambuco, bevanda fresca e profumata. Le bacche verdi non si toccano: non sono commestibili. Ma quando diventano nere e lucide, ecco il “caviale della montagna” — perché a guardarle sembrano davvero uova di storione. Se ne fa una confettura da usare nei dolci: «probabilmente oggi ci faremo una torta».

È la sintesi perfetta del sapere etnobotanico: la stessa pianta può essere bevanda, veleno da evitare e dessert, a seconda della parte, del momento e della conoscenza di chi raccoglie.

L’orto didattico delle quattro stagioni

Nel cuore dei terreni c’è uno spazio pensato per i più giovani: un orto con una cucina sul retro, dove si svolgono le esperienze didattiche. Il meccanismo è semplice e felice: lo chef resta in cucina, i ragazzi raccolgono ortaggi e erbe nell’orto, li portano allo chef, e poi si mangia tutti insieme.

L’orto stesso è un calendario vivente, diviso in quattro sezioni stagionali: le zucche per settembre-novembre, i pomodori e gli ortaggi dell’estate, le insalate di primavera, le colture invernali. «È molto interessante far capire alle persone la stagionalità del cibo», spiega Zullo — un principio che l’alta cucina contemporanea ha riscoperto, ma che l’orto contadino non ha mai dimenticato. Tutto, naturalmente, condotto in biologico: comprese le arnie che producono il miele aziendale, «uno dei cibi selvatici più interessanti», che gli ospiti assaggeranno a tavola.

Il mulino ad acqua: cinquecento anni di archeologia rurale

A sorpresa, nel “settore bosco” la passeggiata etnobotanica incontra l’archeologia. Seminterrato, riemerso durante i lavori di recupero della proprietà, c’è un antico mulino ad acqua, che Zullo stima vecchio di circa cinquecento anni a giudicare dalla tecnica costruttiva.

Il sistema è ancora leggibile: l’acquedotto che portava l’acqua dal piccolo corso d’acqua, la chiusa che il mugnaio apriva per mettere in moto la ruota, e le due macine in pietra: una più grossolana, per le farine destinate agli animali, e una più fine, per l’alimentazione umana. Accanto, quella che doveva essere la casa del mugnaio, che governava tutto a mano, meccanicamente, con la sola forza dell’acqua. «Acqua e vento sono state le prime due energie dell’uomo», riflette Zullo. «Oggi con l’acqua produciamo elettricità; allora si produceva farina». Un pezzo di architettura rurale che è anche una lezione di storia dell’energia — e il promemoria che parlare di cibo significa sempre parlare anche di strumenti.

L’erbario di Peppe Zullo: le spontanee che fanno la cucina

Il cuore dell’episodio è la rassegna delle erbe spontanee, quelle che hanno plasmato per generazioni la cucina del Sud Italia. Un piccolo erbario commentato:

La cicoria selvatica. Si riconosce dai suoi bellissimi fiori: «vedi il fiore, e sai che la pianta è cicoria». Ed è la protagonista del piatto-bandiera di Orsara e di tutta la Puglia interna: cicoria, crema di fave e olio d’oliva. Tre ingredienti, una civiltà.

Il finocchietto selvatico. «La cosa bella del finocchietto è il gusto: incredibile». Con la pasta, con il pesce — a Villa Jamele ci fanno lo stoccafisso — e, come ricordano gli ospiti, anche nella concia delle olive nere. Erba di scambio mediterraneo per eccellenza.

La rucola selvatica. Da cercare tra le erbe di campo, con il suo gusto piccante e deciso.

La bietola. La pianta poliglotta di cui sopra: chard, acelga, silq. Cresce spontanea dappertutto nei terreni.

L’ortica. «Bellissima erba, ma non toccatela!». In cucina, però, si trasforma: pane all’ortica, risotti, ripieni per i ravioli. Il suo pizzico scompare con la cottura, il suo verde no.

La malva. «Una pianta miracolosa»: le madri e le nonne ne facevano tisane per i malanni, in particolare per i disturbi femminili. Fiori bellissimi e farmacia domestica in una sola pianta.

L’erba Luisa (verbena odorosa). Basta sfregarne una foglia: profuma intensamente di limone. «Quando non hai il limone, puoi usare questa» — e gli ospiti nordici notano che da loro si usa persino in sauna.

La salvia e il timo. Immancabili. Del timo, Zullo mostra anche la varietà strisciante, il timo serpillo, che corre rasoterra profumando il passo di chi cammina.

L’alloro — con avvertenza. «Uno degli alberi più antichi, i Romani lo usavano per moltissime cose». Le foglie del Laurus nobilis, dal profumo che ricorda la cannella, nobilitano ragù, zuppe di legumi, carni. Ma attenzione: esiste anche il lauroceraso, dalle foglie più grandi, che non è commestibile ed è tossico. «Quando si parla di erbe e di cibo selvatico, bisogna sapere quello che si fa»: è la regola d’oro del foraging, e Zullo la ripete come un mantra.

I frutti dimenticati: gelsi, amarene, sorbe e susine d’inverno

Accanto alle erbe, i frutti minori — quelli che i mercati hanno dimenticato e che il bosco commestibile custodisce. I gelsi, bianchi e neri, «dolcissimi e salutari». Le amarene, poco zuccherine ma perfette per composte e conserve. Il sorbo, «un frutto antichissimo, come una piccola pera selvatica», delizioso quando ammezzisce. Una piccola susina antica che matura in ottobre e si conserva tutto l’inverno. E i fichi, bianchi e neri, di cui — ricorda Zullo offrendone uno maturo agli ospiti — si può usare in cucina persino la foglia.

Dal ginepro al gin alla borragine: quando la tradizione diventa contemporanea

L’ultimo incontro della passeggiata dimostra che etnobotanica non significa nostalgia. Davanti a un ginepro, Zullo spiega i due destini delle sue bacche: quelle scure insaporiscono le carni selvatiche — cinghiale, coniglio selvatico — secondo la tradizione; e poi, naturalmente, dal ginepro si fa il gin.

Ed è qui che la tradizione fa un salto nel presente: a Villa Jamele producono un gin alla borragine — la stessa Borago officinalis protagonista della nostra prima visita. «I semi della borragine hanno un gusto che ricorda il cetriolo e l’anguria: freschezza. E il gin deve essere fresco». Un’erba medicinale delle nonne che diventa botanica da mixology: «cibo antico, usato in modo moderno». È esattamente il ponte che il progetto Wild Herbs and Ethnobotany in Haute Cuisine vuole costruire — dal sapere ecologico tradizionale all’alta cucina contemporanea.

Perché questo tema ci interessa

L’etnobotanica non è un esercizio accademico: è un patrimonio operativo. In questa passeggiata l’abbiamo vista funzionare come banca genetica (le mele antiche salvate con gli innesti), come sistema di sicurezza alimentare tramandato (l’alloro buono e quello tossico, il sambuco verde e quello nero), come dispensa a chilometro zero (la cicoria delle fave e cicorie, l’ortica dei ravioli), come farmacia popolare (la malva delle nonne) e come motore di innovazione (il gin alla borragine). Per il turismo rurale e la gastronomia sostenibile, i terreni di Peppe Zullo a Orsara di Puglia dimostrano che la biodiversità non è solo qualcosa da proteggere: è qualcosa da raccontare, cucinare e condividere — dalla terra alla bocca, e dalla memoria al futuro.

Questo articolo è realizzato nell’ambito del progetto “Wild Herbs and Ethnobotany in Haute Cuisine”, dedicato alla promozione del patrimonio etnobotanico, delle tradizioni locali, della biodiversità e della cultura alimentare sostenibile.

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