Oleoturismo in Puglia: tra gli ulivi secolari di Mattinata con Michele Totaro, dove l’olio extravergine diventa esperienza di benessere

C’è un modo di conoscere la Puglia che non passa dalle spiagge affollate né dai borghi da cartolina, ma da un uliveto a due chilometri da Mattinata, sul Gargano, dove ogni albero ha un nome — o meglio, un codice identificativo rilasciato dalla Regione Puglia, perché si tratta di ulivi secolari e monumentali censiti come patrimonio del territorio.

È qui che abbiamo incontrato Michele Totaro, olivicoltore e promotore della cultura dell’olio extravergine di oliva, per una giornata dedicata all’oleoturismo: la forma di turismo rurale che trasforma la visita a un uliveto, la conoscenza del processo produttivo e la degustazione dell’olio EVO in un’esperienza culturale completa. Un settore che in Puglia non è più solo una buona pratica spontanea: dal 2025 ha una legge regionale dedicata, un disciplinare con standard minimi di qualità e un Elenco regionale degli operatori. Ne parleremo in dettaglio più avanti.

La visita, documentata nel video che trovate su YouTube, si inserisce nel progetto Erasmus+ SATRAS – Sustainable Adventure Tourism in Rural Areas for Prevention, Health and Salutogenesis of Seniors (codice progetto: 2025-1-DE02-KA210-ADU-000354220), dedicato al turismo lento e all’invecchiamento attivo nelle aree rurali.

Un’azienda familiare nel Parco Nazionale del Gargano

L’Azienda Agricola Uliveto Totaro è una piccola realtà a conduzione familiare che opera nel territorio di Mattinata — la “farfalla bianca della Puglia” — all’interno del Parco Nazionale del Gargano. «Questa è un’azienda tramandata da mio nonno a mio padre, e adesso ci sono io», racconta Michele mentre ci accompagna tra i filari.

È la definizione stessa di agricoltura familiare mediterranea: tre generazioni sullo stesso terreno, un patrimonio che si trasmette di padre in figlio insieme a un sapere fatto di potatura, pazienza e osservazione. La maggior parte dell’azienda è costituita da oliveti, ma il paesaggio agricolo è più ricco e composito: un agrumeto con arance e limoni, un albero di cedro i cui frutti si possono mangiare al naturale, una piccola vigna, e persino i capperi che crescono spontanei tra i muretti, offerti agli ospiti da assaggiare durante la passeggiata.

L’Ogliarola Garganica e gli ulivi con la carta d’identità

Il cuore dell’azienda sono le varietà autoctone di olivo, prima fra tutte l’Ogliarola Garganica: una cultivar antichissima, tipica del promontorio, da cui nasce un olio extravergine dal fruttato medio, di colore giallo oro con riflessi verdastri — più intenso di un Leccino, più delicato di una Coratina, per usare i riferimenti che ogni appassionato di olio EVO conosce. Accanto alle varietà da olio, l’azienda coltiva anche un’oliva da mensa rotonda, che si consuma sotto sale o in acqua, secondo la tradizione contadina locale.

Ma il dettaglio che colpisce di più il visitatore è un altro: molti degli alberi che attraversiamo sono ulivi secolari o monumentali censiti dalla Regione Puglia, e ognuno di essi porta un proprio codice identificativo. La Puglia — la regione con il più importante patrimonio olivicolo d’Italia — tutela per legge i suoi ulivi monumentali, e camminare in un uliveto censito significa letteralmente camminare in un archivio vivente: ogni tronco contorto è un documento, ogni chioma una pagina di storia agraria.

Durante la visita, Michele ci mostra anche il ciclo dell’oliva in diretta: a inizio estate il frutto ha già formato il nocciolo e un primo strato di polpa, ma per progredire, ingrossarsi e arrivare alla raccolta ha bisogno di acqua. È una lezione di agronomia semplice e concreta, di quelle che nessun libro può sostituire.

La resilienza dell’ulivo: dai mandorleti riconvertiti al clima che cambia

Uno dei passaggi più interessanti della visita riguarda la storia recente dei terreni. Dove oggi crescono gli olivi, un tempo c’erano mandorleti: quando la mandorlicoltura ha smesso di essere sostenibile, la famiglia Totaro ha riconvertito quei terreni a oliveto. E la scelta si è rivelata vincente per una ragione che Michele riassume con ammirazione: «L’ulivo si adatta a tutto. Anche senza acqua riesce ad andare avanti». Una «potenza magistrale», la definisce: è la straordinaria resilienza che ha reso l’olivo l’albero-simbolo del Mediterraneo, capace di attraversare siccità, gelate e secoli.

Ma la visita non nasconde le difficoltà. Nell’agrumeto, Michele ci mostra due segnali che dovrebbero far riflettere chiunque si occupi di agricoltura e territorio:

I cambiamenti climatici visibili a occhio nudo. Alcuni aranci hanno fiorito una seconda volta, fuori stagione — un comportamento anomalo che l’olivicoltore attribuisce senza esitazioni alle alterazioni del clima. Le arance che in questo periodo dovrebbero avere una certa dimensione convivono con frutti nati da una fioritura supplementare che «non è tanto normale».

Le fitopatologie che mettono a rischio i giardini. Una malattia degli agrumi — parassiti che si annidano sotto le foglie e «dissanguano la pianta» — ha messo in ginocchio gran parte degli agrumeti della zona. «Se non ci stai dietro, la fine è un peccato», ammette Michele, spiegando che nei casi di attacco forte è necessario intervenire con metodi convenzionali, mentre per altri problemi, come le mosche, funzionano le trappole biologiche che catturano gli insetti senza chimica.

È il racconto onesto di un’agricoltura reale: né idealizzata né industriale, fatta di scelte quotidiane tra biologico e convenzionale, tra tradizione e adattamento.

Che cos’è l’oleoturismo: dalla legge nazionale al disciplinare pugliese

L’oleoturismo non è più soltanto una buona pratica di accoglienza: è un’attività definita e regolata dalla legge. Il percorso normativo italiano è recente e ricalca quello dell’enoturismo:

• la Legge 205/2017 (commi 502-505 dell’art. 1) ha definito per prima l’attività di enoturismo, con relative disposizioni fiscali e standard di qualità;
• la Legge 160/2019 (commi 513-514) ha esteso quelle disposizioni alle attività di oleoturismo;
• il Decreto ministeriale 26 gennaio 2022 ha stabilito le linee guida nazionali sui requisiti e sugli standard minimi di qualità per l’esercizio dell’attività oleoturistica, prevedendo che le Regioni possano istituire elenchi degli operatori.

La Puglia — che di quel patrimonio olivicolo è la capitale italiana — ha raccolto l’invito e ha fatto un passo in più: con la legge regionale 10 giugno 2025, n. 9 “Disciplina dell’oleoturismo e disposizioni diverse” si è dotata di una normativa organica, completata dalla DGR n. 1117 del 4 agosto 2025 (istituzione dell’Elenco regionale degli operatori) e dalla Determinazione dirigenziale n. 325 del 18 agosto 2025 della Sezione Competitività delle Filiere Agroalimentari, che ha approvato le linee guida per l’iscrizione all’Elenco, pubblicate sul Bollettino Ufficiale della Regione Puglia n. 71 del 4 settembre 2025.

Vediamo che cosa prevede, in concreto, il disciplinare pugliese.

Chi può fare oleoturismo in Puglia

Le linee guida individuano con precisione i soggetti che possono esercitare l’attività oleoturistica:

• l’imprenditore agricolo (art. 2135 c.c.), singolo o associato, che svolge attività di olivicoltura e trasforma il proprio prodotto in proprio o tramite terzi;
• gli oleifici sociali cooperativi e i loro consorzi, ai quali i soci conferiscono le olive dei propri oliveti;
• i comitati di gestione delle Strade del vino e dell’olio extravergine di oliva, riconosciute ai sensi della l.r. 24/2022;
• i consorzi di tutela degli oli EVO DOP e IGP riconosciuti;
• i frantoi che trasformano e commercializzano prodotti olivicoli, anche acquisendo materia prima da terzi, purché iscritti al registro delle imprese;
• i musei dell’olio e le oleoteche, dotati di collezioni permanenti o spazi espositivi, didattico-ricreativi o di degustazione dedicati alla cultura dell’olio.

Un dettaglio importante per il mondo dell’ospitalità rurale: le aziende agrituristiche e le masserie didattiche già riconosciute possono integrare la propria S.C.I.A. e iscriversi anch’esse all’Elenco regionale, continuando ad applicare le rispettive discipline di settore. Oleoturismo, agriturismo e masseria didattica non si escludono: si sommano.

Le attività oleoturistiche riconosciute

Il disciplinare considera oleoturistiche quattro tipologie di attività, tutte svolte nei luoghi di produzione o trasformazione:

1. attività formative e informative sulle produzioni olivicole del territorio e sulla conoscenza dell’olio, con particolare riguardo alle DOP e alle IGP;
2. visite guidate ai frantoi, agli oliveti aziendali e ai luoghi di esposizione degli strumenti della coltivazione e della produzione, per far conoscere storia e pratica dell’attività olivicola;
3. iniziative didattiche, culturali e ricreative nei luoghi di coltivazione e produzione;
4. degustazione e commercializzazione delle produzioni olivicole aziendali, anche in abbinamento ad alimenti preparati dall’azienda stessa e pronti per il consumo — con un limite preciso: è esclusa la somministrazione di preparazioni gastronomiche, che resta riservata ad altre discipline (ristorazione, agriturismo).

È esattamente il modello che abbiamo vissuto all’Uliveto Totaro: passeggiata tra gli ulivi monumentali, racconto del ciclo dell’oliva e delle varietà autoctone, assaggi dei prodotti del territorio.

Gli standard minimi di qualità

Chi fa oleoturismo in Puglia deve garantire una serie di standard minimi di qualità, che disegnano il profilo di un’accoglienza professionale:

• apertura settimanale o stagionale di almeno tre giorni a settimana (che possono comprendere domenica, festivi e prefestivi);
• strumenti di prenotazione delle visite, preferibilmente informatici;
• cartello all’ingresso con i dati dell’accoglienza oleoturistica, gli orari, i servizi offerti e le lingue parlate;
• sito o pagina web aziendale;
• indicazione dei parcheggi aziendali o nelle vicinanze;
• materiale informativo in almeno due lingue (compreso l’italiano) sull’azienda e sui prodotti;
• materiale informativo anche sulla zona di produzione: produzioni DOP/IGP oleiche e agroalimentari, attrazioni turistiche, artistiche, architettoniche e paesaggistiche del territorio;
• ambienti dedicati e attrezzati per l’accoglienza;
• degustazioni effettuate esclusivamente con contenitori e strumenti che non alterino le proprietà organolettiche dell’olio e conformi alla normativa UE su ambiente e riduzione della plastica monouso;
• misure di accessibilità per le persone diversamente abili.

A questi si aggiunge l’obbligo di una polizza assicurativa di responsabilità civile verso i visitatori, estesa ai rischi specifici dell’attività oleoturistica.

La competenza prima di tutto: i requisiti dell’operatore

Uno degli aspetti più qualificanti del disciplinare riguarda chi conduce l’attività. L’oleoturismo può essere svolto dal titolare, dal legale rappresentante, da un familiare coadiuvante, da un socio, da un dipendente o da un collaboratore esterno — ma la persona deve possedere adeguata competenza e formazione sul territorio e almeno uno dei seguenti requisiti:

• qualifica di imprenditore agricolo professionale (IAP) accompagnata da formazione nel settore olivicolo-oleario, oppure diploma o laurea in materie agrarie o inerenti la valorizzazione del patrimonio enogastronomico;
• titolo di mastro oleario o di tecnico della gestione del frantoio con attestato di frequenza del relativo corso;
• iscrizione nell’elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini;
• attestato del corso di tecnico assaggiatore di olio di oliva di secondo livello autorizzato dalla Regione Puglia;
• esperienza lavorativa almeno triennale, anche non continuativa, presso imprese olivicole-olearie, documentata;
• attestato di un corso di formazione riconosciuto dalla Regione di almeno 60 ore su attività olivicola/olearia, marketing o management del settore;
• master universitario in olivicoltura, elaiotecnica, marketing o management olivicolo-oleario;
• attestato di qualifica professionale da sommelier dell’olio.

È un messaggio chiaro: l’oleoturismo pugliese non vuole essere improvvisazione, ma professione. Il racconto dell’olio richiede la stessa competenza che richiede la sua produzione — esattamente ciò che si percepisce ascoltando Michele Totaro parlare delle sue cultivar, del ciclo dell’oliva e della potatura dei monumentali.

Come ci si iscrive: la S.C.I.A. e l’Elenco regionale

Sul piano procedurale, la S.C.I.A. (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) è propedeutica all’avvio dell’attività: va presentata allo Sportello Unico delle Attività Produttive (SUAP) del comune dove sono ubicati i fabbricati aziendali destinati all’oleoturismo (o della sede legale, se l’attività si svolge su più sedi), completa di documento d’identità, descrizione dell’azienda, planimetrie dei locali e degli spazi esterni, copia della polizza RC e — per gli imprenditori agricoli — di una relazione tecnico-agronomica.

Quest’ultima è il cuore “agricolo” della procedura: per l’imprenditore agricolo l’oleoturismo deve restare attività connessa a quella agricola principale, e il comune verifica la prevalenza del tempo di lavoro agricolo su quello oleoturistico, calcolato in ore annue. Per il calcolo, le linee guida fissano perfino una formula: le giornate di apertura oleoturistica annue si moltiplicano per 3 ore al giorno se si fa solo degustazione, 4 ore per le attività formative/didattiche, 6 ore se si svolgono entrambe.

Ricevuta la S.C.I.A., il comune la comunica alla ASL competente e alla Regione Puglia – Sezione Competitività delle Filiere Agroalimentari, che iscrive l’operatore nell’Elenco regionale degli operatori delle attività di oleoturismo, con l’indicazione dei servizi offerti. L’Elenco — che ha funzione ricognitiva — è pubblicato sul sito web regionale: uno strumento prezioso anche per i turisti e i tour operator, che potranno individuare le aziende ufficialmente accreditate.

Il sistema prevede anche controlli e responsabilità: in caso di carenza dei requisiti il comune assegna fino a trenta giorni per regolarizzare, può sospendere l’attività fino a un anno nei casi gravi e, in ultima istanza, vietarne la continuazione con cancellazione dall’Elenco. L’operatore deve inoltre esporre copia della S.C.I.A. nei locali e comunicare ogni variazione entro 15 giorni.

Oleoturismo, salutogenesi e invecchiamento attivo: la prospettiva del progetto SATRAS

Se la normativa definisce il “come”, il progetto Erasmus+ SATRAS (Sustainable Adventure Tourism in Rural Areas for Prevention, Health and Salutogenesis of Seniors) — nel cui ambito il video è stato realizzato — aiuta a mettere a fuoco il “perché”.

La salutogenesi — il paradigma che sposta l’attenzione da ciò che fa ammalare a ciò che genera salute — trova nell’oleoturismo un terreno ideale, soprattutto per gli adulti senior:

1. Attività fisica moderata e accessibile: camminare tra gli ulivi su terreni dolci è un esercizio a bassa intensità, adatto a ogni età, che unisce movimento e contatto con la natura. Non a caso il disciplinare pugliese richiede espressamente misure di accessibilità per le persone con disabilità: l’oleoturismo nasce inclusivo.
2. Alimentazione mediterranea: l’olio extravergine di oliva è il pilastro della dieta mediterranea, patrimonio UNESCO, associata dalla ricerca scientifica alla prevenzione delle malattie cardiovascolari e all’invecchiamento in salute.
3. Stimolazione cognitiva e sensoriale: la degustazione guidata dell’olio EVO — imparare a riconoscere il fruttato, l’amaro, il piccante — è un esercizio sensoriale e mnemonico a tutti gli effetti. E il disciplinare garantisce che avvenga con strumenti che non alterino le proprietà organolettiche del prodotto: qualità dell’esperienza, non solo del prodotto.
4. Dimensione sociale e intergenerazionale: l’incontro con chi la terra la lavora da tre generazioni contrasta l’isolamento e trasmette saperi che rischiano di perdersi.
5. Ritmo lento: l’oleoturismo è per definizione turismo lento, senza fretta e senza folla, sul ritmo delle stagioni e non del calendario.

In questa prospettiva, l’uliveto smette di essere solo un luogo di produzione e diventa una vera infrastruttura di benessere: un “paesaggio terapeutico” mediterraneo, che il progetto SATRAS punta a valorizzare come strumento di prevenzione e salute per i senior europei. E la nuova cornice normativa pugliese — con i suoi standard di qualità, i requisiti di competenza e l’Elenco pubblico degli operatori — offre a questa visione una base solida e verificabile.

Un ringraziamento e i riferimenti utili

Il nostro grazie va a Michele Totaro per la disponibilità, la competenza e la passione con cui ci ha accolti nella sua azienda, raccontando senza filtri la bellezza e le fatiche dell’olivicoltura garganica.

Per approfondire:

• Il video completo della visita: https://www.youtube.com/watch?v=9e0LMkB2Zws
• L’Azienda Agricola Uliveto Totaro di Mattinata (FG): https://www.ulivetototaro.it/
• Il sito ufficiale del progetto Erasmus+ SATRAS: https://www.satras.eu/

Riferimenti normativi:

• Legge 27 dicembre 2017, n. 205, art. 1, commi 502-505 (disciplina dell’enoturismo)
• Legge 27 dicembre 2019, n. 160, art. 1, commi 513-514 (estensione all’oleoturismo)
• Decreto Mipaaf-Turismo 26 gennaio 2022 (linee guida e standard minimi di qualità per l’attività oleoturistica)
• Legge regionale Puglia 10 giugno 2025, n. 9 “Disciplina dell’oleoturismo e disposizioni diverse”
• DGR Puglia n. 1117 del 4 agosto 2025 (istituzione dell’Elenco regionale degli operatori)
• Determinazione del Dirigente della Sezione Competitività delle Filiere Agroalimentari 18 agosto 2025, n. 325, con Allegato A “Linee guida per l’iscrizione nell’Elenco regionale degli operatori delle attività di oleoturismo” (BURP n. 71 del 4 settembre 2025)

Questo articolo è realizzato nell’ambito del progetto Erasmus+ “Sustainable Adventure Tourism in Rural Areas for Prevention, Health and Salutogenesis of Seniors” (SATRAS), codice progetto 2025-1-DE02-KA210-ADU-000354220.

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