Il cibo crea dipendenza psicologica

In questo articolo puoi scoprire come il cibo crea dipendenza. La psicologia e le neuroscienze hanno riscontrato alcune somiglianze nel processo di assimilazione del cibo spazzatura a dipendenze simili indotte da sostanze. Questo articolo ti aiuterà però a riflettere su come introdurre programmi specifici per favorire l’assunzione di cibo sano e sostenibile.

Che certi tipi cibo creino una dipendenza psicologica non è una novità. Numerosi studi lo dimostrano con facilità. Ma questo articolo è diverso.

Qui ci siamo chiesti se i meccanismi che si possono innescare quando ci affezioniamo ad un cibo possano essere applicanti anche al cibo SANO e SOSTENIBILE

Secondo Pinel et al. (2020), il nostro cervello è programmato per provare la massima soddisfazione per cibo ad alto livello di calorie, zuccheri e grassi.

Ma può la psicologia fare un uso sapiente di parole ed immagini per favorire il consumo di cibo che ci rende felici solo mentre lo mangiamo ma anche dopo?

Questo è uno degli obiettivi dello straordinario Progetto Erasmus+ “The European Network for the Promotion of Culinary and Proximity Tourism in Rural Areas” di cui sono fiero di fare parte

Questo articolo scritto da Mariella Segreti vuole essere una mini-guida per tutte le imprese del turismo e della ristorazione che vogliono migliorare la propria comunicazione con i clienti, renderla più efficace e favorire il consumo di cibo salutare e sostenibile.

Scopri qui il progetto sul turismo gastronomico promosso dalla Commissione Europea ed in partenariato con Igor Vitale International srl.

 

 

Introduzione alle Neuroscienze del cibo

Dato il panorama globale di gravi problemi ambientali, come il riscaldamento globale, i rifiuti, l’inquinamento e la scarsità di risorse naturali, le procedure di produzione alimentare più sostenibili hanno suscitato l’interesse dei professionisti coinvolti nei servizi alimentari (Maynard, Zandonadi, Nakano, Raposo, & Botelho, 2021). Oggi, nei Paesi industrializzati, una quantità significativa di cibo finisce per essere sprecata e i consumatori sono i maggiori produttori di rifiuti alimentari. Alcuni studi, infatti, dimostrano che i consumatori sprecano 330 kg di cibo all’anno per famiglia (Quested et al., 2013).

Uno dei principali fattori di spreco alimentare è la produzione e il consumo di carne animale (Mekonnen e Hoekstra, 2012). Tuttavia, solo la metà del peso degli animali macellati raggiunge il mercato dei clienti, come bistecche e arrosti (Mullen et al., 2017). L’altra metà degli animali, tra cui ossa, sangue e organi (noti collettivamente come frattaglie), viene sprecata.

Questo grave panorama ha aumentato la consapevolezza di alcune persone sulle questioni ambientali e sul valore delle attività basate sulla sostenibilità. A questo proposito, anche i ristoranti verdi sono in aumento (Maynard et al., 2021). Questo tipo di ristoranti si basa sulla gestione ambientale, sul miglioramento della qualità del servizio e dei prodotti, sulla generazione di impatti sociali e ambientali più significativi e sulla riduzione dei danni ambientali.

Tuttavia, il fatto che i ristoranti adottino un atteggiamento sostenibile non è sufficiente, è infatti necessario che anche i clienti adottino comportamenti sostenibili. Un esempio potrebbe essere la scelta di piatti più sostenibili, come quelli senza carne o con organi.

Per far sì che i clienti scelgano dal menu i piatti più sostenibili, però, è necessario che i ristoranti utilizzino parole e descrizioni che possano risultare accattivanti per i clienti. Come vedremo, infatti, le parole legate al cibo sono molto importanti e attivano aree cerebrali coinvolte nel circuito della ricompensa. Questo significa che le parole, così come le immagini, devono essere scelte con cura affinché il cliente possa trovare attraenti anche i piatti più sani e sostenibili. Il comportamento dei consumatori, infatti, non deve cambiare solo in contesti privati come la casa, ma anche in contesti pubblici come i ristoranti.

Inoltre, è importante ricordare che la riduzione degli sprechi alimentari ha una serie di vantaggi, non solo di tipo sostenibile! Infatti, può anche aiutare i ristoratori a risparmiare denaro.

Secondo un recente studio, investire nella riduzione degli sprechi alimentari può aiutare i ristoranti a guadagnare di più. Lo studio condotto da Clowes e colleghi (2019) ha rilevato che, in media, i ristoranti hanno risparmiato 7 dollari per ogni 1 dollaro investito nella riduzione dei rifiuti alimentari in cucina.

Come ridurre lo spreco alimentare nei ristoranti. Le pratiche di successo

Per questo motivo, i ristoratori dovrebbero essere molto propensi ad adottare strategie innovative e sostenibili: in questo modo, proteggerebbero non solo l’ambiente ma anche il loro denaro. Ma come è possibile? Clowes e colleghi ci hanno mostrato i dati relativi ai rifiuti pre-consumo di 114 ristoranti, dislocati in 12 Paesi. I ricercatori hanno rilevato cinque consigli che i ristoranti di successo hanno seguito per ridurre i rifiuti e risparmiare denaro:

1. I ristoranti hanno creato degli inventari dei loro rifiuti alimentari, in modo da poter tenere traccia di quali alimenti non vengono utilizzati;
2. I manager e gli chef insegnano al personale le buone pratiche di riduzione degli sprechi alimentari;
3. I cuochi cucinavano solo i cibi ordinati dai clienti e non li preparavano in anticipo;
4. I ristoranti analizzavano le loro abitudini di acquisto e le loro scorte e, se necessario, apportavano le opportune modifiche;
5. Gli chef hanno trovato modi creativi per trasformare gli scarti e gli avanzi di cibo in nuovi piatti. Ad esempio, la frutta avanzata di ieri può diventare il frullato di oggi!

Dopo l’applicazione di questi suggerimenti, gli autori hanno calcolato i seguenti risultati:

• Il rapporto medio benefici-costi per la riduzione dei rifiuti alimentari è stato di 7:1 in un arco di tempo di tre anni;
• Entro il primo anno dall’implementazione di un programma di riduzione dei rifiuti alimentari, il 76% dei siti ha recuperato l’investimento. Entro due anni dall’implementazione del programma, l’89% dei siti ha recuperato l’investimento.
• Le strategie chiave per ridurre gli sprechi alimentari sono state: misurare gli sprechi alimentari, coinvolgere il personale, ridurre la sovrapproduzione alimentare, ripensare le pratiche di inventario e di acquisto e riutilizzare gli alimenti in

È chiaro: aiutare l’ambiente fa bene al pianeta ma anche ai ristoranti. Insomma, tutti possono trarre vantaggio da queste buone pratiche!

 

Neuroscienze dell’alimentazione: immagini e parole

Si affronterà ora brevemente il tema delle neuroscienze alimentari, per dimostrare che gli stimoli inerenti al cibo (immagini ma anche parole) possono provocare importanti attivazioni cerebrali.

Al termine di questa analisi approfondita, saremo in grado di capire perché le parole e le descrizioni dei cibi scritte sui menu sono estremamente importanti. Questo spingerà i ristoratori a scegliere con cura le parole da utilizzare nel menu.

Negli individui sani, gli indizi alimentari possono scatenare la fame e il comportamento alimentare (Tang, Fellows, Small, & Dagher, 2012). Studi di imaging cerebrale, infatti, riportano che le strutture coinvolte nei comportamenti appetitivi e nella ricompensa, in particolare l’insula, lo striato, l’amigdala e la corteccia frontale orbitale, tendono ad attivarsi alla vista del cibo.

Queste aree fanno parte del famoso circuito della ricompensa, un insieme di strutture responsabili della motivazione, dell’apprendimento associativo e delle emozioni positive, soprattutto quelle che coinvolgono il piacere come componente fondamentale.

Gli stimoli alimentari provocano l’attivazione dello stesso circuito di ricompensa coinvolto nelle droghe e nel fumo di sigaretta. Infatti, gli spunti alimentari sono stati associati a un aumento della risposta dipendente dal livello di ossigeno nel sangue (BOLD) nell’amigdala, nell’insula, nella corteccia frontale orbitale e nello striato, e gli stimoli del fumo sono stati associati a un aumento del segnale BOLD nelle stesse aree! (L’imaging BOLD è una tecnica comunemente utilizzata per misurare l’attività cerebrale nell’uomo mediante risonanza magnetica. Il sangue fornisce ossigeno alle cellule cerebrali. Quando queste cellule sono attive, si verifica un aumento del flusso sanguigno e dell’ossigeno nell’area circostante).

 

In questa immagine possiamo vedere i risultati della meta-analisi di Tang e colleghi (2012), che ci mostra le somiglianze tra l’attivazione cerebrale causata da stimoli alimentari (rosso) e dal fumo (verde).

L’amigdala svolge un ruolo critico nell’apprendimento emotivo e nell’associazione di segnali con la ricompensa, codificando il valore della ricompensa prevista dagli stimoli condizionati. Le ricerche di imaging sull’uomo dimostrano che l’amigdala risponde a una serie di

stimoli gratificanti, tra cui spunti associati al cibo e alle droghe, come nicotina, cocaina e marijuana. È chiaro che il ruolo dell’amigdala nella risposta agli stimoli appetitivi è ampiamente definito.

Le ricerche di imaging sull’uomo suggeriscono un ruolo della corteccia frontale orbitale (OFC) nel processo decisionale che deriva principalmente dal calcolo del valore delle opzioni e delle azioni disponibili.

Per quanto riguarda lo striato, i segnali di cibo e fumo hanno entrambi attivato in modo significativo lo striato ventrale. Infatti, i segnali del cibo e del fumo provocano un’esplosione di neuroni dopaminergici dopo che questi sono stati condizionati a prevedere la ricompensa e ciò si riflette nel rilascio di dopamina nello striato ventrale. Molte delle regioni identificate nelle meta-analisi sul cibo e sul fumo ricevono proiezioni dopaminergiche, in particolare nell’amigdala, nell’insula, nell’OFC e nello striato.

Il fatto che gli stimoli visivi legati al cibo provochino l’attivazione delle aree cerebrali legate alla ricompensa fornisce il primo consiglio al ristoratore: per attirare l’attenzione del cliente, si potrebbero inserire nel menu le fotografie dei piatti.

Come le parole influenzano il nostro appetito

Questo studio ci ha quindi dimostrato che la visione di stimoli legati al cibo provoca l’attivazione di alcune aree cerebrali. Ma anche le parole influenzano il nostro cervello e il nostro comportamento? La risposta è sì!

Uno studio di Staats e Hammond (1972) dimostra che anche le parole hanno un forte effetto su di noi. Essi suggeriscono che alcune parole sono sistematicamente abbinate a eventi ambientali che suscitano risposte fisiologiche. Le parole cibo, infatti, sono sistematicamente abbinate al cibo e dovrebbero diventare stimoli condizionati per la risposta salivare. Nel loro studio, 43 persone sono state sottoposte a un test presentando loro due liste di parole: parole alimentari e parole non alimentari. Ciascuna lista di parole conteneva cinque parole non alimentari e cinque alimentari, mescolate in modo casuale.

Elenco di parole 1: NERO, PANCAKES, ROAST BEEF, SECONDO, BACON, QUADRATO, ANVIL, FRENCH FRIES, GELATO, IRONIA;

Elenco di parole 2: SCURO, UOVA, CONSIGLI, HAMBURGER, LOBSTER, FARCE, BORDO, RISO, GRASSO, CALORE.

I partecipanti dovevano deglutire tutta la saliva prima di ogni prova, un bastoncino di cotone veniva inserito sotto la lingua, una parola veniva presentata auditivamente e 20 secondi dopo il bastoncino veniva rimosso. Un dato fondamentale è che le persone salivano di più alle parole alimentari che a quelle non alimentari. I risultati hanno dimostrato che le parole alimentari suscitano una risposta salivare, stabilendo così il legame con il livello fisiologico di risposta per questa classe di parole legate al cibo. Questo ci dimostra che anche le parole legate al cibo influenzano il nostro corpo! Pertanto, è necessario che nei menu le parole siano selezionate con cura.

A questo proposito, è necessario sottolineare che non tutte le parole legate al cibo provocano le stesse reazioni. In effetti, le parole legate al “cibo spazzatura” sembrano attrarci maggiormente. Questo potrebbe essere uno dei motivi per cui i cibi più sani e sostenibili vengono scelti meno nei ristoranti, rispetto a quelli più appetibili. Lo dimostra il seguente studio.

La teoria della simulazione dei concetti applicata al cibo. Un’interessante prospettiva per ristoranti ed hotel

Lo studio di Papies (2013) mostra che le parole di cibo invitante attivano simulazioni del consumo del cibo, comprese simulazioni del gusto e della consistenza del cibo, simulazioni di situazioni alimentari e simulazioni del piacere edonico. Come ha notato Barsalou (2009), le nostre simulazioni di concetti includono tipicamente ambientazioni ed eventi di sfondo. Infatti, quando pensiamo a un oggetto, attiviamo una simulazione di questo oggetto in una situazione di sfondo rilevante e pensiamo alle caratteristiche tipiche di questi oggetti.

In effetti, Barsalou ha dimostrato che quando si elencano le caratteristiche tipiche di un oggetto (“automobile”), i partecipanti descrivono le caratteristiche percettive dell’oggetto (“faro”), ma anche le caratteristiche del suo utilizzo (“più veloce”) e le situazioni rilevanti per utilizzarlo (“in autostrada”).

Papies ha deciso di applicare questo resoconto cognitivo alla rappresentazione del cibo e ha dimostrato che il cibo può attivare tali simulazioni e, più specificamente, simulazioni del consumo del cibo. Inoltre, ha dimostrato che i cibi appetibili hanno maggiori probabilità di attivare simulazioni alimentari rispetto ai cibi neutri, perché mangiare cibi attraenti porta tipicamente a esperienze più gratificanti rispetto al mangiare cibi neutri. In questo senso, è più probabile che i cibi attraenti attivino simulazioni alimentari perché la ricompensa prevista è maggiore.

Sorge quindi la domanda: quali alimenti sono percepiti come appetibili?

Gli esseri umani si sono evoluti condividendo un forte gradimento per gli alimenti ad alto contenuto calorico, in particolare per i grassi e gli zuccheri (Pinel et al., 2000). Questi alimenti sono spesso poco salutari e non sostenibili!

Papies ha quindi deciso di esaminare la rappresentazione dei concetti di cibo attraverso il compito di elencazione di caratteristiche. Ai partecipanti è stato chiesto di generare le caratteristiche reali di un concetto e di farlo per le parole cibo invitante e cibo non invitante. Come già accennato, i risultati di Papies suggeriscono che le parole alimentari attivano simulazioni alimentari, in particolare quando queste parole si riferiscono a cibi allettanti (attraenti, non salutari, non sostenibili). Quando è stato chiesto di indicare le caratteristiche degli alimenti, il 53% delle caratteristiche elencate dai partecipanti per gli alimenti allettanti si riferiva a simulazioni alimentari, rispetto al 26% delle caratteristiche elencate per gli alimenti neutri. Al contrario, le caratteristiche visive dominavano gli elenchi di caratteristiche per i cibi neutri (45%), ma erano molto meno salienti per i cibi allettanti (19%). Gli alimenti allettanti, come le patatine fritte, sono stati descritti spontaneamente in termini di come ci si sente a mangiarli, mentre gli alimenti neutri, come il riso, sono stati descritti in termini di aspetto.

In questa figura si può notare che i partecipanti hanno generato un forte ricorso alle caratteristiche di gusto, consistenza e temperatura quando hanno descritto un cibo allettante. Inoltre, i partecipanti hanno fatto molto uso di caratteristiche edoniche, soprattutto per i cibi allettanti, suggerendo che l’esperienza edonica associata al consumo di questi alimenti è una parte importante del modo in cui le persone li rappresentano. Questo risultato suggerisce che i cibi gustosi, ad alto contenuto calorico e non sostenibili sono vissuti come gratificanti!

Nella seguente tabella propongo tre esempi di descrizioni.

 

Questo breve capitolo ci permette di capire l’importanza delle immagini e delle parole legate al cibo. Infatti, gli stimoli legati al cibo attivano le aree cerebrali legate al circuito della ricompensa e stimolano la salivazione (e la fame). Infine, il fatto che le parole legate ai cibi più appetitosi stimolino maggiormente la nostra fame è molto importante, perché ci insegna che, per attirare l’attenzione dei clienti verso cibi più sani e sostenibili, dobbiamo cambiare il modo in cui li descriviamo! Dobbiamo usare parole più “appetibili”.

 

 

 

Come rendere più attraenti i menu sostenibili

 Ora dobbiamo concentrarci sul prodotto principale del ristorante: il suo menu. Attraverso il menu, i ristoranti hanno l’opportunità unica di introdurre ingredienti sconosciuti (ad esempio le frattaglie, come accennato nell’introduzione) e di promuovere la sostenibilità alimentare a un’ampia gamma di clienti (Cai, Ding, & Legendre, 2021). Per farlo, però, è necessario cambiare radicalmente il modo di scrivere i menu. Come abbiamo visto, infatti, le parole sono molto importanti, tanto quanto le immagini. Pertanto, se vogliamo che i clienti scelgano prodotti sostenibili dal menu, è necessario utilizzare immagini e parole “appetibili” che riescano ad attirare positivamente la loro attenzione. A questo proposito, presenterò ora dei casi di studio basati su ristoranti che hanno trovato il modo di vendere prodotti sostenibili grazie alla trasformazione del loro menu.

Il primo studio è quello di Cai, Ding e Legendre (2021), che si basa sul consumo di carni d’organo – comunemente note come frattaglie – che è stato riscoperto per i suoi benefici per la salute e l’ambiente. La recente enfasi sul consumo “dal naso alla coda” aiuta a eliminare gli sprechi alimentari e a ridurre le emissioni di carbonio nella produzione di carne. Recenti ricerche hanno scoperto che se aumentassimo il consumo di carni d’organo a due volte alla settimana, potremmo ridurre del 12,5% i gas serra globali prodotti dagli allevamenti. A livello globale, si tratta di una riduzione di 994 milioni di tonnellate metriche di anidride carbonica equivalente all’anno (Xue, et al., 2019). Mentre le carni muscolari sono ricche di proteine, le carni degli organi offrono la più alta concentrazione di vitamine, minerali e aminoacidi negli alimenti naturali.

Sebbene i ristoratori sperino di incorporare le frattaglie o le carni varie nel menu nel tentativo di ridurre gli sprechi alimentari, l’adozione di questi ingredienti è ancora difficile a causa del rifiuto dei clienti (Cai, Ding, & Legendre, 2021). Di solito, infatti, le persone sono disgustate dagli organi. Ma Cai e colleghi vogliono proporre strategie di vendita persuasive basate sui clienti, al fine di aumentare le vendite di menu a base di carne d’organo per i ristoratori.

Per farlo, Cai e colleghi hanno condotto una ricerca qualitativa con l’obiettivo di identificare i fattori cruciali che mostrano effetti persuasivi da fonti di informazione esterne, interpersonali ed esperienziali. sono state analizzate le tattiche di servizio persuasive. Gli autori hanno intervistato un totale di 20 esperti del settore (cuochi e ristoratori professionisti) che erano riusciti a convincere i loro clienti a ordinare le frattaglie nei menu e hanno analizzato le loro tattiche di servizio persuasive. È stato quindi esplorato l’effetto della persuasione sulle intenzioni di acquisto quando si vendono frattaglie a clienti diversi. Vediamo le domande poste durante l’intervista.

Intervista per rendere più appetibili i menu sostenibili

1. Al momento del lancio del piatto, come avete trasmesso le informazioni sul nuovo piatto ai vostri clienti?
2. Cosa avete scritto sul vostro menu?
3. Quando avete servito questo piatto, quali strategie avete usato per renderlo più attraente per gli ospiti?
4. Come avete addestrato i vostri camerieri a promuovere/vendere questo piatto ai primi ospiti?
5. Qual è stata la reazione dei clienti quando hanno conosciuto questo piatto?
6. Se l’ospite era esitante, cosa avete fatto per convincere il cliente a provare il piatto?
7. Come hanno conosciuto questo piatto?
8. Come hanno deciso di scegliere questo piatto?

 

L’intervista è stata trascritta e le risposte simili sono state raggruppate prima come codici aperti. I codici aperti sono stati categorizzati in diversi codici assiali, che sono stati aggregati in tre temi generali all’interno del quadro delle fonti di informazione. Dopo aver trascritto e analizzato le risposte degli informatori, sono stati generati 43 codici aperti, 14 codici assiali e tre codici tematici (Tabella 2 nella pagina successiva).

Ponendo queste domande, Cai e colleghi hanno individuato quali tecniche di vendita suggestiva sono state applicate nel settore della ristorazione per la vendita di frattaglie e come queste tecniche soddisfano le esigenze dei clienti. I risultati di questo studio hanno dimostrato che è possibile applicare diverse tattiche di vendita persuasiva per diminuire l’avversione dei clienti nei confronti delle frattaglie e dei tagli nei menu. Inoltre, i risultati possono essere utilizzati per migliorare l’accettazione da parte dei clienti di altri alimenti sostenibili ma poco conosciuti.

 

Per quanto riguarda l’asse della presentazione veritiera, i ristoratori hanno notato di aver ricevuto buone risposte dai clienti, incuriositi dai sapori o dai metodi di cottura menzionati nei menu. Gli informatori hanno anche sottolineato l’importanza di non nascondere alcuna informazione ai clienti. Alcuni cuochi hanno riferito che le porzioni di organi vistosamente impiattate (lingue e cuori di manzo) venivano rifiutate più frequentemente, perché l’aspetto di questi ingredienti ricordava troppo quello di organi vivi. In questo senso, ai clienti piace sapere la verità, ma non amano vedere un vero organo nel loro piatto…

Inoltre, i nomi descrittivi degli alimenti potrebbero influenzare positivamente la valutazione della qualità del cibo da parte dei clienti. Oltre ai nomi descrittivi, sembra che anche le informazioni e le didascalie sulle voci del menu debbano essere veritiere e descrittive, per aumentare l’accettazione da parte dei clienti di alimenti poco conosciuti ma sostenibili. Ad esempio, un informatore ha osservato che: “Bisogna stare attenti alle parole, ma non bisogna nemmeno mentire ai clienti. Noi ci limitiamo a chiamare i piatti

con il loro nome e i loro ingredienti, magari con un metodo di cottura“.

Per quanto riguarda il codice assiale “Promozione dei ristoranti”, gli operatori dei ristoranti presentano in modo proattivo la loro offerta di cibo attraverso diverse attività promozionali. Ad esempio, utilizzano formati come cene a base di vino, servizi di degustazione e menu di assaggio. In questo modo i clienti possono assaggiare cibi e bevande sconosciuti e capire se sono di loro gradimento o meno, evitando gli sprechi. L’idea di provare cibi nuovi in porzioni più piccole è davvero positiva e, come Cai e i suoi colleghi hanno notato, l’esclusività di questi pasti ha attirato anche commensali più avventurosi disposti a spendere di più! Inoltre, la crescente popolarità dei social media ha fornito ai ristoratori strumenti di marketing per promuovere le loro offerte a migliaia di potenziali clienti online. Molti chef utilizzano gli account dei social media per presentare dimostrazioni culinarie innovative con ingredienti sconosciuti ma sostenibili. In questo modo, possono anche attirare persone interessate al tema della sostenibilità ambientale e alimentare.

 

Per quanto riguarda il codice assiale dell’ambiguità casuale, un’altra parte del linguaggio dei menu era la sua ambiguità. Alcuni esperti vedevano meno obiezioni quando altri eufemismi o nomi stranieri sostituivano i nomi clinici delle frattaglie. Questa strategia è stata preferita soprattutto dai ristoratori che vendono cucine più esotiche, per le quali l’autenticità dell’origine della cultura alimentare è fondamentale per la soddisfazione del cliente. Inoltre, gli chef tendono a utilizzare più spezie e metodi di cottura che potrebbero attenuare il sapore o l’aspetto insolito delle carni d’organo. Ad esempio, gli informatori hanno notato che: “Invece di chiamarla ‘guancia di manzo’ si potrebbe dire ‘barbacoa’, e ‘tête de cochon’ invece di ‘testa di formaggio’ per sembrare più raffinati o meno scioccanti”.

“Si può mascherare il fatto che si tratta di un organo per non spaventare la gente. Se lo si macina e lo si mette in un paté, o lo si condisce con una salsa piccante, la prima impressione sarà meno spaventosa”.

Infine, il codice assiale dell’abbellimento intenzionale riguarda l’estetica dei nomi, ma anche l’estetica del piatto di carne d’organo gradevole. Ad esempio, gli informatori hanno detto che: “Abbiamo servito chitterlings – intestini. Li ho chiamati ‘pretzel intestinali’ e li ho fatti a forma di pretzel per servirli […] e uno scheletro di anatra arrosto. L’abbiamo chiamato ‘Pterodattilo’ perché aveva un aspetto così folle”. Oppure: “Abbiamo servito una testa di mucca intera. Nel menu c’era scritto ‘Guancia di manzo, con osso’. E i clienti ricevevano questa testa gigante e fumante sul tavolo. Lo facevamo con un po’ di ironia”.

 

Infine, è interessante notare che alcuni informatori hanno dichiarato di utilizzare metodi di cottura e sapori più convenzionali per creare una familiarità con cui i clienti possano relazionarsi più facilmente.

Mescolano carni d’organo con prodotti più familiari; in questo modo, i clienti possono essere introdotti gradualmente a nuovi alimenti. Ecco alcuni esempi: “Per i nostri ravioli di capra brasati alla coreana, direi agli ospiti che è come il ragù alla bolognese, qualcosa con cui è più probabile che abbiano a che fare”.

Naturalmente, è necessario inserire il ragù alla bolognese anche nel menu scritto, per informare i clienti e dare loro un senso di sicurezza e familiarità. In questo modo, sarà più probabile che scelgano questo piatto!

Per concludere, ecco un altro esempio: “Alcuni clienti ci hanno detto che avevano paura di provare qualsiasi cosa del nostro menu. Abbiamo aggiunto carni più familiari, come la pancia di maiale e lo stinco d’agnello, e opzioni vegetariane, in modo che tutti potessero provare qualcosa”.

Sicuramente questi suggerimenti saranno utili e di ispirazione per i gestori dei ristoranti e gli chef.

 

 

Come rendere sostenibile il vostro ristorante: guardare oltre i menu

 

Sicuramente il cambio di menù rappresenta un passo importante da fare, ma è ovvio che, per cambiare i piatti e il loro nome nel menù, prima è necessario cambiare il ristorante! È necessario cambiare la produzione di cibo, la cucina in generale, la scelta dei cibi ecc. e, dopo tutti questi cambiamenti, sarà possibile rinnovare il menu in base ai cambiamenti del ristorante.

A questo proposito, Zanella (2020) ha deciso di elencare dieci principi alimentari sostenibili per i ristoranti. Questa lista rappresenta sia informazioni e valori informati dalla letteratura, sia una visione costruita congiuntamente e condivisa dal team di una particolare cucina. Sicuramente questa lista può aiutare ristoratori e operatori nel campo della produzione alimentare; infatti, vedremo anche un’applicazione di questi principi, per dimostrarne l’efficacia. I dieci principi per la sostenibilità alimentare sono:

 

1. Abbracciare la diversità e la stagionalità come base per la sostenibilità alimentare;
2. Cucinare cibo vero: ridurre al minimo la lavorazione e dare la priorità a prodotti sani, freschi e nutrienti;
3. Privilegiare il locale, ma non chiudere le frontiere;
4. Preferire alimenti biologici e/o agroecologici; le etichette sono importanti, ma ciò che conta davvero è come gli alimenti vengono prodotti;
5. Adottare una dieta orientata alle verdure, ma tenere presente che molti sistemi alimentari richiedono animali per raggiungere la sostenibilità;
6. Favorire i piccoli produttori: i loro sforzi personali sono ripagati dalla qualità, mentre il reddito rimane nell’economia locale e i benefici saranno più equamente condivisi nel sistema alimentare;
7. Ridurre al minimo i rifiuti: ridurre, riutilizzare, Siate efficienti e adottate un approccio alla cucina “dal naso alla coda”;

 

8. Essere innovativi, ma non reinventare sempre la ruota; in molte situazioni, essere innovativi significa tornare alle proprie radici e tradizioni;
9. Considerate che l’industria alimentare ha bisogno di essere riparata, ma noi ne siamo dipendenti. Le soluzioni radicali ispirano, ma non sempre ci portano al necessario cambiamento graduale e trasformativo;
10. Cambiate ricette, tecniche, ingredienti: non sacrificate mai il

 

Zanella ha osservato il caso di studio di Mesa Pra Doze, un ristorante pop-up in Brasile che ha messo in pratica alcuni di questi principi. Uno degli obiettivi principali di Mesa pra Doze, infatti, è sempre stato quello di sperimentare fino a che punto i principi sostenibili potessero informare il funzionamento della cucina e l’offerta di menu. Mesa pra Doze ha adottato sette principi per una cucina sostenibile, rappresentati nella tabella 4.

Il primo principio (rifiuti zero) riguarda la possibilità di adottare un approccio “dal naso alla coda” e “dalle radici alle foglie”, in cui i sottoprodotti della cucina vengono valorizzati e riutilizzati. Ossa, pelli, grasso, radici, ecc. sono stati costantemente utilizzati nelle ricette.

I principi 2, 3, 4 e 5 (piante alimentari non convenzionali, agroecologia, stagionalità e farm-to-table) sono stati raggiunti con successo. Questi principi suggeriscono di utilizzare sostanzialmente piante alimentari autoctone e di foraggiamento, nonché di salvare le tradizioni e le cucine regionali. Inoltre, richiedono l’acquisto di prodotti stagionali, biologici, biodinamici e agroforestali, che si ottengono più facilmente quando si instaurano rapporti con agricoltori familiari e cooperative.

Il principio 6 (socio-biodiversità brasiliana) riguarda la possibilità di utilizzare ingredienti tipici del bioma nazionale, il Cerrado (un habitat tropicale di foreste secche che copre gran parte del Brasile centrale), acquisendo anche ingredienti di altri biomi prodotti da comunità tradizionali con regimi di estrazione sostenibili.

L’ultimo principio (diete sostenibili) suggerisce una cucina orientata alle verdure, in cui le proteine animali sono utilizzate per condire e raramente come ingredienti principali di un piatto. I menu a base di verdure di Mesa pra Doze sono stati accolti molto bene dalla clientela.

È ovvio che i ristoranti devono cambiare le loro basi per diventare sostenibili e questi principi potrebbero essere utili per perseguire questo obiettivo. Dopo tutti questi cambiamenti, sarà possibile modificare radicalmente il menu dei ristoranti, secondo quanto suggerito nel paragrafo “inserire”.

 

 

 

Questionari per la sostenibilità nella ristorazione

 

 

Abbiamo visto come rendere sostenibile un ristorante e il suo menu, ma ora sorge una domanda: come possiamo classificare un ristorante come ristorante verde? Sappiamo tutti che i ristoranti verdi si basano sull’attuazione di una gestione ambientale, ma come possiamo valutare il comportamento dei ristoranti? Maynard e colleghi (2021) hanno trovato la risposta a questa domanda. Secondo gli autori, gli strumenti di valutazione della sostenibilità sono essenziali per valutare le pratiche sostenibili adottate dai ristoranti e per modificare il loro comportamento. A questo proposito, hanno creato uno strumento per valutare la sostenibilità di un ristorante. In particolare, hanno voluto creare uno strumento di classificazione che adottasse dei punti di cutoff, al fine di classificare i ristoranti utilizzando i punteggi della loro checklist di valutazione della sostenibilità. Questa lista di controllo è stata convalidata solo in portoghese brasiliano per i ristoranti, ma sarebbe utile creare una lista di controllo specifica anche per altri Paesi, in base alle esigenze specifiche di ogni Paese.

Il loro studio (Maynard et al., 2021) è stato condotto in Brasile da febbraio 2020 ad aprile 2021 su un campione di 97 ristoranti. Hanno creato un questionario con 76 voci e tutte le voci erano basate su risposte sì/no/non applicabile, confrontando le attività di sostenibilità. (qui il link per vedere la versione finale della checklist in inglese https://www.mdpi.com/article/10.3390/su131910928/s1).

Il punteggio dello strumento è stato ottenuto assegnando un punto a ogni voce “sì” e un punteggio totale è stato fornito al ristorante dalla somma delle tre sezioni. Pertanto, il punteggio per i ristoranti con bassa aderenza alle pratiche sostenibili ha ottenuto il sigillo rosso da 0 a 40%, i ristoranti con media aderenza alle pratiche sostenibili hanno ottenuto il sigillo giallo da 40% > a <75%, e infine i ristoranti con buona aderenza alle pratiche sostenibili hanno ottenuto il sigillo verde ≥75%. Lo strumento è suddiviso in tre sezioni (1.

Fornitura di acqua, energia e gas; 2. Menù e rifiuti alimentari; 3. Riduzione dei rifiuti, materiali da costruzione, prodotti chimici, dipendenti e sostenibilità sociale). Le percentuali devono essere raggiunte in tutte le sezioni.

Purtroppo, Maynard e colleghi non hanno trovato alcun ristorante verde attraverso l’applicazione della checklist nel campione testato, e il 47,4% dei ristoranti ha ottenuto il sigillo giallo con punteggi più alti per la sezione 2 relativa al menu e agli sprechi alimentari. È un risultato triste, ma potrebbe diventare una spinta per cercare di cambiare davvero le cose! Gli operatori dei ristoranti possono imparare dai loro errori.

Conclusioni e prospettive future 

Questa revisione ci ha permesso di apprendere alcuni concetti importanti. Innanzitutto, sia le parole che le immagini del cibo sono molto importanti per gli esseri umani, perché attivano le aree cerebrali coinvolte nel circuito del piacere: striato, amigdala, corteccia orbitofrontale e così via.

Se vogliamo spingere le persone a provare un piatto particolare e sostenibile, è utile inserire nel menu foto attraenti e parole appropriate che non suscitino sentimenti negativi.

Inoltre, abbiamo esaminato i modi utili per modificare il vostro menu: usate sempre parole chiare e comprensibili, siate onesti sul metodo di preparazione, non nascondete nulla al cliente. A volte si possono usare giochi di parole per abbellire i nomi dei piatti più particolari, soprattutto se hanno origini esotiche.

Come abbiamo visto, però, prima di modificare il menu è necessario modificare anche il ristorante, rendendolo più sostenibile sotto tutti i punti di vista esaminati.

Infine, abbiamo esaminato uno strumento per valutare la sostenibilità di un ristorante, ma in futuro potremmo inventare strumenti per valutare la sostenibilità dei soli menu. Sarebbe interessante!

Questo articolo di Mariella Segreti è parte del progetto Erasmus+ “The European Network for the Promotion of Culinary and Proximity Tourism in Rural Areas”. L’avallo della Commissione Europea a questo progetto non rappresenta un’adesione al contenuto che è di sola responsabilità degli autori.

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